Confit de canard

Pour 4 personnes :

Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards)
Les laisser macérer pendant 24 heures au frais dans un récipient recouvert d'un papier film.
Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
Mettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux.
Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
Presser avec un pilon en bois les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
Garder la graisse au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée.
Faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire.
Bien essuyer avec un papier absorbant.
Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire deux heures.
La cuisson doit être longue mais à chaleur douce.
L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
Deux heures après les cuisses sont cuites.
Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair.
Les dents doivent pénétrer sans résistance.
Débarrasser dans une terrine.
Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine.
Réserver au frais.
Au moment de les consommer, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier.
Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
À mi-cuisson, basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse.
Retourner les cuisses une fois dorées.
Servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillérée de crème fraîche.